Eiweiß vs Aquafaba

Eiweiß vs Aquafaba

Von Sina / Zuletzt aktualisiert am 24. November, 2023 
Cocktails mit Schaumkrone sind schon seit Jahren auf dem Vormarsch. Normalerweise ist das Mixen mit Eiweiß für den cremigen Schaum verantwortlich, aber mit Aquafaba gibt es eine beinahe gleichwertige vegane Alternative.

Eiweiß ist seit Jahrzehnten eine unverzichtbare Zutat für Craft Cocktails. Die erste schriftliche Aufzeichnung eines Cocktailrezepts mit Eiweiß geht sogar ins 19. Jahrhundert zurück. Jerry Thomas hatte in seinem Buch Bartender Guide von 1862 das erste Mal ein Rezept mit Eiweiß erwähnt.

In den letzten 150 Jahren hat sich viel getan und mittlerweile gibt es auch eine vegane Alternative, die man als Ersatz für Eiweiß in Cocktails verwenden kann: Aquafaba. Aber was ist das eigentlich? Und wie verwendet man es in Drinks, um eine genauso schöne Schaumkrone zu erzeugen wie mit Eiweiß?

Der vegane Ersatz für Eiklar ist nichts anderes als das Wasser von eingemachten Kichererbsen. Normalerweise schüttet man die direkt in den Ausguss, aber jetzt gibt es einen besseren Verwendungszweck dafür. Aquafaba ist eine großartige Möglichkeit, eine Schaumkrone auf Cocktails zu zaubern, und man kann es auch beim Backen als Eiweißersatz verwenden. 

Neben der Tatsache, dass es rein pflanzlich ist, hat Aquafaba noch einen weiteren großen Vorteil. Es ist geruchsneutral. Das macht es zur perfekten Alternative für alle, die Eiweiß aufgrund ihrer Ernährung nicht konsumieren wollen oder können. -Und auch für alle, denen der Gedanke an ein rohes Ei im Drink nicht besonders zusagt.

Warum Eiweiß in Cocktails?

Die Verwendung von Eiklar in Cocktails sorgt für eine samtige Textur, ein besseres Mundgefühl und es mildert auch den teilweise scharfen Alkoholgeschmack in Cocktails. Außerdem wertet es Cocktails auch ästhetisch erheblich auf.

Wer erst einmal einen Cocktail, z.B. einen Continental Sour, einen Clover Club oder einen Gin Fizz mit Eiweiß probiert hat, kann sich die Klassiker oft kaum noch ohne Schaumkrone vorstellen.

Pisco Sour mit Eiweiß

Was ist Aquafaba?

Nochmal etwas genauer: Aquafaba ist in den letzten Jahren in Bars rund um den Globus auf dem Vormarsch. Wie bereits erwähnt, ist diese vegane Alternative für Cocktails die Flüssigkeit von eingemachten Kichererbsen - egal ob im Glas oder aus der Dose. Beides funktioniert genau gleich gut.

Der französische Küchenchef Joël Roessel hat diese clevere Entdeckung gemacht und bemerkt, dass Kichererbsenwasser ein erstaunlich guter Emulgator ist und Flüssigkeiten perfekt bindet und eindickt. Wann immer du also Eiklar benötigst, egal ob zum Backen, Kochen oder für Cocktails, kannst du es durch Aquafaba ersetzen. 

Der Name Aquafaba klingt im ersten Moment wahrscheinlich etwas seltsam. Er macht aber trotzdem sehr viel Sinn, denn der Begriff setzt sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser (aqua) und Bohne (faba) zusammen. 

Eiweiß oder Aquafaba?

Die Frage stellt sich eben auch, wenn man sich nicht grundsätzlich vegan ernährt. Was ist besser - Eiweiß oder Aquafaba? 

Die Schaumkrone wird bei beiden ähnlich, um nicht zu sagen gleich gut. Aber abgesehen davon, dass es pflanzlich ist, ist der Vorteil von Aquafaba, dass es beim Shaken völlig geruchlos wird. Das ist bei Eiweiß nicht der Fall.

Was Aquafaba nicht kann, ist die Schärfe des Alkohols zu mildern. Bei den meisten Cocktails ist das aber kaum ein Problem, da andere Zutaten das schon erledigen. Zusätzlich ist es auch ein bisschen aufwändiger, reines Aquafaba zu bekommen. Du brauchst auf jeden Fall ein sehr feines Sieb, damit später keine Klümpchen im Getränk landen.

So macht mans richtig

Für Cocktails mit Eiweiß wird normalerweise das Klar eines mittelgroßen Eis verwendet. Das macht das Abmessen sehr einfach. Aber wie viel Aquafaba sollte man jetzt stattdessen verwenden?

Ich empfehle, mit ca. 20ml Aquafaba zu starten und das Ergebnis zu prüfen. Wenn man es richtig macht, ergeben 20ml Kichererbsenwasser schon eine ordentliche Schaumkrone. Und wenn das noch nicht ganz deinen Vorstellungen entspricht, probier das Ganze noch einmal mit ca. 30ml. Mehr sollte es aber nicht sein, sonst wird das Ergebnis zu schaumig.

Wenn du nicht die gesamte Flüssigkeit aus der Dose auf einmal verwendest, kannst du es in Portionen von ca. 20 - 30ml für den späteren Gebrauch einfrieren. Später einfach nach Bedarf kurz vor dem nächsten Cocktailabend auftauen.

Pro-Tipp: Vergiss nicht, einen sogenannten Dry Shake zu machen, um das optimale Ergebnis zu erhalten. Gib dafür alle Zutaten ohne Eis in deinen Cocktailshaker und schüttle 20 - 30 Sekunden kräftig. - Verschließe den Shaker gut, denn ohne Eis entsteht kein Unterdruck.

Öffne dann den Shaker, füge Eiswürfel hinzu und shake noch einmal 15 Sekunden lang mit Eis, um den Drink zu kühlen.

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