Oleo Saccharum ist eine der elegantesten Möglichkeiten, den Geschmack von Zitrusfrüchten in Cocktails zu bringen.
Es gibt dabei verschiedene Arten von Oleo - Orangen, Limetten, Zitronen, Grapefruits, Orangen, was immer dir am besten schmeckt. In unserem Rezept machen wir einen Zitronen- und Blutorangen-Oleo Saccharum. Die beiden Zitrusfrüchte sind eine hervorragende Kombination für mehr Komplexität in Cocktails.
Was ist Oleo Saccharum?
Der Begriff Oleo Saccharum ist lateinisch und bedeutet wörtlich übersetzt Öl-Zucker. Und diese beiden Elemente sind alles, was es braucht, um dieses intensive, süsse und sirupartige Zitrusöl herzustellen - bzw. natürlich die Zitrusfrüchte, welche die Öle enthalten.
Zur Herstellung werden die ätherischen Öle aus den Schalen der Zitrusfrüchte mit Zucker extrahiert. Die daraus resultierende, süße Flüssigkeit ist sehr aromatisch und voller Zitrusaromen.
Grundsätzlich kann man Oleo Saccharum mit jeder Zitrusfrucht herstellen. Am gängigsten sind Zitronen, Limetten und Orangen oder eben eine Kombination davon für mehr Komplexität.
Woher kommt das süße Öl?
Hobbyköche wissen, dass man für die Zubereitung einer richtig guten Suppe eine richtig gute Brühe als Grundlage braucht. Und traditionell war Oleo Saccharum sozusagen diese "Brühe" für einen Punsch.
Der bekannte Barkeeper Jerry Thomas erklärte das in seinem Buch "The Bartender's Guide" aus dem Jahr 1862 so:
"Um einen Punsch jeglicher Art perfekt zu machen, muss die ambrosische Essenz der Zitrone extrahiert werden."
Jerry Thomas
Aber Jerry Thomas hat weder das Öl noch den Punsch erfunden. Punsch-Cocktails gehen auf das 16. und 17. Jahrhundert zurück. Die erste schriftliche Erwähnung der Verwendung von Oleo Saccharum darin stammt aus dem Jahr 1670.
Der größte Unterschied zwischen der damaligen Version und modernen Rezepten liegt in der Art der Zubereitung. Damals rieb man ein Stück Zucker über die Schale einer Zitrone. Dadurch brach der Zucker die Gefäße in der Schale auf, die ätherische Öle enthält, und setzte sie frei.
Das Problem ist, dass der heutige Zucker zu weich ist für dieses Vorgehen. Unabhängig vom Produkt oder der Marke zerbröckelt der Zucker sofort und so bekommt man kaum Aroma aus der Schale. Was kann man also stattdessen tun?
Oleo Saccharum selbst machen
Die Hauptzutaten für die Herstellung von Oleo Saccharum sind Zitrusfrucht und Zucker. Da man die Schalen der Früchte verwendet, achte darauf, biologische und unbehandelte Zitrusfrüchte zu nehmen.
Zitronen sind die gebräuchlichste Basis für Oleo-Saccharum, aber man kann auch gerne Orangen- oder Blutorangenschalen hinzufügen, um einen komplexeren Zitrusgeschmack im Sirup zu bekommen.
Zuerst muss man die Zitronen sorgfältig waschen und schälen. Dabei sollte man darauf achten, dass nur die Schale ohne das weiße Mark übrig bleibt. -Die würden den Sirup bitter machen. Dann kommen die sauberen Fruchtschalen in ein Glas oder eine Schüssel.
Dann bedeckt man die Schalen mit Zucker, damit der später die ätherischen Öle aufsaugen und den vollen Zitrusgeschmack in den Sirup bringt. Jede Schale sollte komplett mit Zucker bedeckt sein - je mehr Oberfläche von Zucker bedeckt ist, desto mehr Aroma kann aus den Zitrusschalen extrahiert werden.
Die Mischung bleibt über Nacht stehen. Diese Zeit braucht der Zucker um aus den trockenen Schalen das Öl herauszuziehen. Am nächsten Tag hat man dann reines, flüssiges Oleo Saccharum voller Geschmack, das direkt in eine sterilisierte Flasche abgeseiht werden kann.
Um das Beste aus der übrig gebliebenen Zucker-Öl-Mischung herauszuholen, einfach zwei bis drei Esslöffel kochendes Wasser hinzufügen, umrühren und in die Flasche dazu geben - auch abgeseiht natürlich.
Wie verwendet man Oleo Saccharum?
Eine Möglichkeit ist es, Simple Syrup in Cocktailrezepten durch Oleo Saccharum zu ersetzen für einen zusätzlichen Zitrus-Kick.
Allerdings sollte man es nicht als Zusatz in einem Drink, der bereits Sirup oder andere Süßungsmittel enthält, verwenden. Oleo Saccharum ist selbst sehr zuckrig und somit werden Cocktails schnell zu süß.
Wie von Jerry Thomas beschrieben, eignet es sich hervorragend für Punsch-Cocktails und z.B. als Zuckerersatz in einem Old Fashioned. Einfach den Zuckerwürfel und Wasser durch ungefähr 10ml frisch hergestellten Oleo Saccharum ersetzen.
Eine weitere super Möglichkeit bietet der French 75-Cocktail. Der Champagnercocktail wird durch Oleo Saccharum noch einmal etwas saurer und zitroniger.
Oleo Saccharum
Ein traditioneller Sirup, der aus den Schalen von Zitrusfrüchten hergestellt wird.
Ingredients
- 1 ½ Tassen Zitronen- und Blutorangenschalen
- 150gr Tassen feiner Zucker
- 150gr Tassen feiner Zucker
- 2 EL kochendes Wasser
- 2 EL kochendes Wasser
- 1 EL Vodka (optional)
- 1 EL Vodka (optional)
Instructions
- Schäle die Zitronen und Blutorangen. Achten darauf, so viel wie möglich vom weißen Mark zu entfernen.
- Gib alle Schalen in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit Zucker. Mische alles vorsichtig, damit die Schalen möglichst rundherum von Zucker bedeckt sind.
- Lasse die Mischung über Nacht stehen, damit der Zucker so viel Öl wie möglich extrahieren kann. -Zwischendurch kannst du auch nochmal umrühren.
- Am nächsten Tag kannst du die entstandene Flüssigkeit aus der Schüssel in eine sterilisierte Flasche abseihen.
- Die übrig gebliebenen Schalen und den Zucker mit kochendem Wasser aufgießen. Spülen und erneut in die Aufbewahrungsflasche abseihen.
- Der frische Oleo Saccharum hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Wenn du es länger aufbewahren möchtest, gebe etwas Vodka hinzu, der wirkt konservierend.
Nutrition Information:
Serving Size:
15mlAmount Per Serving: Calories: 34Total Fat: 0gCarbohydrates: 8gSugar: 8gProtein: 0g
