Vor zehn Jahren haben außerhalb von Mexiko nur die wenigsten Menschen schon einmal von Mezcal gehört. Tequila, klar. Aber andere Spirituosen aus Mexiko? Nicht wirklich.
In den frühen 2010er Jahren schwappte dann, durch die vielen Mexiko-Urlauber, Mezcal über die Grenze in die USA. Mittlerweile, zehn Jahre später, ist Mezcal überall in den USA. Noch immer nicht ganz so bekannt wie Tequila, aber trotzdem nicht zu übersehen. Und mittlerweile ist der rauchige Agavenschnaps auch in Europa angekommen.
Was ist Mezcal?
Mezcal ist eine Spirituose, die aus gerösteten Agavenherzen hergestellt wird. Gleichzeitig ist Mezcal der Oberbegriff für alle Sorten von Alkohol, die in Mexiko aus Agaven hergestellt werden. -Tequila allen voran.
Aber keine Sorge, obwohl Tequila eine Art Mezcal ist, bekommst du keinen Tequila, wenn du in einer Bar einen Mezcal bestellst. Stattdessen bekommst du etwas, das deutlich rauchiger und erdiger schmeckt.
Zusammengefasst bezeichnet Mezcal also zwei Dinge: Erstens eine Gruppe mexikanischer Spirituosen. Und zweitens, ein eigenständiges Mitglied der Kategorie mit dem gleichen Namen.
Das Wort Mezcal selbst stammt aus der aztekischen Sprache Nahuatl und ist eine Kombination aus den Begriffen mexicalli metl und ixcalli, was übersetzt so viel wie im Ofen gebrannte Agave bedeutet. Und das ist eine ziemlich treffende Beschreibung.
Wie schmeckt Mezcal?
Wie die Azteken es treffend beschreiben, schmeckt Mezcal wie geröstete Agave. Er hat ein ziemlich rauchiges Aroma, was recht überraschend sein kann, wenn man ihn noch nie vorher probiert hat.
Das Level der Rauchigkeit in einigen Mezcals ist sicherlich nichts für jeden. Aber es gibt auch Produkte, bei denen der Rauch nicht übermäßig präsent ist.
Das allgemeine Konzept ist übrigens vergleichbar mit dem von getorftem Scotch. Aber die zugrundeliegenden Aromen sind natürlich ganz anders und ähneln eher dem Tequila. So hat Mezcal außerdem einen kräuterigen, erdigen Geschmack.
Wenn du jetzt nicht sicher bist, ob Mezcal überhaupt etwas für dich ist, frage einfach erstmal nach einer milderen Variante. -Am besten mit Wurm-Salz und einer Orangenscheibe. So trinkt man Mezcal auch traditionell in Mexiko.
Wie wird Mezcal hergestellt?
Mezcal kann aus einer ganzen Reihe von Agavenarten hergestellt werden. Im Gegensatz zu Tequila, für den nur die Blaue Weber-Agave zugelassen ist. Und je nachdem, welche Art genutzt wird und wo die Pflanze wächst, fällt auch der Charakter und das Geschmacksprofil des entstehenden Mezcal aus.
Zunächst sollte man auch wissen, dass Agavenpflanzen bis zu 30 Jahre brauchen, bis sie reif sind und von Hand geerntet werden müssen. -Klingt anstrengend, aber nicht allzu kompliziert -könnte man meinen.
Aber die Agave braucht zuerst ewig, um zu reifen, und sobald sie dann reif ist, beginnt sie kurze Zeit später zu blühen, und der Spaß ist vorbei. Weil eine Agave, die blüht, nicht mehr für die Mezcal-Produktion verwendet werden kann.
Tatsächlich ist also eine Menge Fachwissen und Fingerspitzengefühl erforderlich. Andernfalls ist schnell einmal die Arbeit von Jahrzehnten im Eimer.
Wie kommt der Rauch in den Mezcal?
Sobald die Pflanzen reif sind, hacken die Bauern die kräftigen, dicken Blätter mit Hilfe von Macheten ab und holen die Herzen (Piñas) aus der Erde.
Anschließend werden diese Piñas in eine Grube mit Feuer und heißen Steinen geworfen, mit Erde und/oder Bananenblättern bedeckt und einige Tage bis zu mehreren Wochen lang geröstet.
Jede Marke und jeder Mezcalero - die für die Herstellung verantwortliche Person - hat ihre eigenen Techniken für das Rösten der Agave.
Dieser Prozess ist für den ausgeprägten Rauchgeschmack verantwortlich, der Mezcal über die Grenzen von Mexiko hinaus bekannt gemacht hat.
Nach dem Rösten werden die Piñas von einem großen Steinrad zermahlen. Traditionell wird das von einem Stier gezogen, mit steigendem Produktionsvolumen wurde aber oft auf Maschinen umgestellt.
Aus der Piña wird Mezcal
Die eingemaischten Agavenherzen werden in Fässer gefüllt, in denen sie mehrere Tage lang gären - die genaue Zeit hängt von den Umweltbedingungen und dem gewünschten Ergebnis ab.
Das Resultat ist ein milchiger, weißer alkoholischer Saft namens Pulque. Dieser Pulque muss laut Gesetz mindestens zweimal destilliert werden. Manche Hersteller entscheiden sich aber auch für drei Durchläufe. Das finale Produkt hat dann einen Alkoholgehalt von mindestens 40 %.
Übrigens: Traditionelle Hersteller füllen den Mezcal in der Regel mit dem Alkoholgehalt ab, mit dem er aus der Brennerei kommt. Sie verdünnen ihn nicht auf einen vorher festgelegten Alkoholgehalt und dieser kann daher auch mal merklich variieren.
Größere Marken haben natürlich strengere Vorschriften und achten, wie bei anderen Spirituosen auch, darauf, dass ihr Produkt einheitlich ist.
Geschichte des Mezcal
Wie bereits erwähnt, leitet sich Mezcal von den aztekischen Wörtern mexicalli metl und ixcalli ab und bedeutet "im Ofen gekochte Agave".
Die Legende besagt, dass eine Agave vom Blitz getroffen wurde und Feuer fing. Dadurch wurde das Herz der Pflanze gekocht und der wertvolle Saft freigesetzt. Das ist auch der Grund, warum die Mexikaner die Flüssigkeit als "Geist der Götter" preisen.
Die Realität ist allerdings weit weniger romantisch:
Schon bevor die Destillation bekannt wurde, nutzten mexikanischen Kulturen die Agave für alles Mögliche: Sie stellten aus den robusten Blättern Kleidung, Baumaterial, Papier und sogar Werkzeuge her und verwendeten den Saft der Piñas zum Kochen.
Und sie machten auch Pulque, ein alkoholisches Getränk aus vergorenem Agavensaft. Dieses bierähnliche Getränk war vor allem der Oberschicht vorbehalten und wurde für spirituelle Zeremonien verwendet.
Spanische Eroberer haben dann um 1500 die Technik des Destillierens nach Mexiko gebracht. Als ihnen ihre eigenen die Aguardiente-Vorräte ausgegangen waren,mussten sie sich nach einem Ersatz umsehen und entdeckten den Agavensaft.
Und 400 Jahre später ist das Ergebnis so beliebt, dass sogar Prominente ihren eigenen Mezcal herstellen. Die beiden bekanntesten sind Dos Hombres Mezcal und Casamigos.
DO - Wo kann Mezcal hergestellt werden?
Oaxaca ist weithin bekannt als die Heimat des Mezcal. Und bis heute ist der Bundesstaat im Süden Mexikos für rund 90% der Mezcal-Produktion verantwortlich. Was nebenbei bemerkt ein großes Umweltproblem darstellt, auch weil die Nachfrage nach Mezcal weiter steigt.
Auch die restlichen 10% kommen ebenfalls aus Mexiko.1994 wurde Mezcal eine offizielle internationale Herkunftsbezeichnung (DO) verliehen. Demzufolge musste Mezcal aus einem der folgenden Mexikanischen Staaten stammen: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí oder Zacatecas.
In den folgenden Jahren wurden vier weitere mexikanische Bundesstaaten zugelassen: Tamaulipas, Puebla, Michoacán und Guanajuato. Im Gegensatz zu den ursprünglichen fünf Bundesstaaten werden jedoch nicht 100 % ihrer Gebiete als geeignet für die Mezcal-Produktion angesehen. Nur jeweils einige Gemeinden sind qualifiziert.
Arten von Mezcal
Mezcal lässt sich nach Reifezeiten, den verwendeten Agavenpflanzen und verschiedenen Herstellungsmethoden einteilen.
Bei den Reifezeiten gibt es die folgenden vier Kategorien:
- Joven: nicht gereift
- Reposado: 2 - 12 Monate gereift
- Añejo: 1 - 3 Jahre gereift
- Extra Añejo: drei Jahre und länger gereift
Was die Agavenpflanzen betrifft, so sind etwa 50 von mehr als 200 Arten offiziell für die Mezcal-Produktion zugelassen.
Die bei weitem häufigste ist die Espadín-Agave. Aus ihr werden fast 85 % des gesamten auf dem Markt befindlichen Mezcal hergestellt. Eine weitere beliebte Agavenart ist Tobalà. Sie ist aber sehr schwer anzubauen und zu ernten, und Tobalà-Mezcal ist daher verhältnismäßig teuer.
Die verschiedenen Herstellungsmethoden werden als Mezcal, Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral klassifiziert, wobei die erste Methode die modernste, industrielle ist. Mezcal Ancestral bezieht sich auf 100% traditionell hergestellten Mezcal. Und Artesanal liegt folglich dazwischen.
Wenn Du mehr zu dem Thema wissen möchtest, kannst du alles Wissenswerte im Artikel über die verschiedenen Arten von Mezcal finden.
Mezcal in Cocktails
Da Mezcal einen so kräftigen Geschmack hat, ist er eine super Zutat für Cocktails. Das ist außerdem eine perfekte Möglichkeit, Mezcal zu trinken, wenn man zwar eine gewisse Rauchnote mag, diese aber nicht zu stark sein soll.
Mezcal wird in der Regel als Ersatz für Tequila in Cocktails wie dem Mezcal Margarita oder dem Paloma verwendet. Es geht aber auch kreativer indem man z.B. einen Negroni in einen bittersüß-rauchigen Drink verwandelt.
Oder man kombiniert Mezcal mit Ingwerbier zu einem Mezcal Mule. Weitere Ideen findest du in unserer Übersicht der beliebtesten Mezcal-Cocktails.
Und wenn du jetzt nicht sicher bist, welcher Mezcal der richtige für dich ist, welcher für Einsteiger geeignet ist, welcher weniger und welcher mehr rauchig ist, findest du hier unsere Mezcal-Empfehlungen.
