Wermut - oder Vermouth- ist unverzichtbar für klassische Cocktails wie den Negroni oder den Martini. Aber obwohl Wermut ein Bestandteil vieler Cocktailrezepte ist, ist er auch ein typischer Kandidat der Sorte für einen Cocktail gekauft und verstaubt jetzt im Regal, gleich neben der Crème de Menthe.
Deshalb erklären wir hier, was Wermut eigentlich ist, woher der angereicherte Wein kommt und wie man ihn benutzt. Und, um es gleich vorweg zu nehmen, Wermut sollte optimalerweise im Kühlschrank gelagert werden - nicht im Regal 😉
Was also ist Wermut?
Viele denken, dass Wermut eine Spirituose ist, aber tatsächlich handelt es sich um angereicherten bzw. aufgespriteten Wein, der mit verschiedenen Kräutern und Pflanzen aromatisiert wird. Angereichert bedeutet hier, dass die Hersteller dem Wein Alkohol zusetzen.
Als solcher hat er einen moderaten Alkoholgehalt von 15 bis 18%. Es gibt trockene und süße Wermutweine. Und sie können rot, weiß oder sogar rosé sein.
Ursprünglich wurde echtes Wermutkraut zur Herstellung von Wermut verwendet. Das ist auch die Zutat für Absinth, der lange Zeit nachgesagt wurde, halluzinogen zu sein. -Ist es aber nicht.
Heute enthält Wermutwein stattdessen meist Extrakte anderer Artemisia (Pflanzengattung zu der auch Wermut gehört). Diese Extrakte sind so elementar, dass nur als Wermut bezeichnet werden darf, was auch Artemisia enthält.
Verschiedene Arten
Es gibt vier verschiedene Arten von Wermutwein: Trocken, Süß, Weiß und Rosé. Vor allem der trockene und der süße Wermut spielen in der Mixologie eine große Rolle.
Trocken / Dry Vermouth
Trockene Wermutweine sind Bestandteil von Drinks wie dem Martini oder dem Brooklyn Cocktail. Da er aus Weißwein ohne Zusatz von Zucker hergestellt wird, ist er, wie der Name schon sagt, sehr trocken. Da einem trockenen Allein die Süße der Trauben bestimmt, wie trocken das Endprodukt ist.
Zum Anreichern des Weins wird in der Regel eine klare Spirituose verwendet. Durch die Zugabe von pflanzlichen Stoffen und Gewürzen bekommt trockener Wermut zitrusartige und krautige Noten. Eine gute Wahl für einen trockenen Vermouth sind z.B. Noilly Prat und Dolin Dry.
Süßer Wermut / Sweet Vermouth
Süßer Wermutwein ist ebenfalls eine wichtige Zutat in viele klassische Cocktails wie dem Negroni oder dem Manhattan. Er wird auch als Rosso, Rojo oder rot bezeichnet. Er ist reichhaltig im Geschmack, kräftiger und auch süßer als die weiße Variante.
Ursprünglich war einmal Rotwein die Basis für süßen Wermut, aber heute ist auch hier Weißwein die Grundlage, wie bei allen anderen Sorten.
In einem “Sweet Vermouth” kann der Zuckeranteil bis zu 15% betragen. Das ist schon ziemlich süß, aber auch wichtig, damit der Geschmack kräftig genug ist. Hier kann ich Carpano Antica Formula, Cocchi Vermouth di Torino und Carpano Punt e Mes empfehlen.
Weiß / Blanco / Bianco
Weißer Wermut zwischen den ersten beiden einzuordnen. Er ist nicht ganz so trocken wie ein Dry Vermouth aber auch nicht so süß wie ein Sweet Vermouth. Das Gleiche gilt für den Geschmack: florale und krautige Noten mischen sich mit Vanille und Zimt.
Weißer Wermut eignet sich sowohl als Ersatz für trockenen als auch für süßen Wermut. Er ist sehr vielseitig und ist eine gute Wahl für jede gut bestückte Homebar. Empfehlenswert sind hier Cocchi Americano, Mauro Vergano Bianco und Mancino Bianco Ambrato.
Rosé
Rosé-Wermut wird oft aus einer Mischung aus Rot- und Weißwein hergestellt. Er ist aber, im Gegensatz zu den anderen drei Typen, offiziell nicht als eigene Kategorie anerkannt.
Wenn du mal über eine Flasche stolperst, empfehle ich diese Rose Version auch mal zu testen, um ein Gefühl für den Unterschied zu bekommen. Die meisten Rosé Vermouths sind bittersüß und zitrusartig und damit perfekt für Sommer-Drinks. Meine Empfehlung ist hier der Belsazar Rosé Vermouth.
Ursprung
Die Geschichte des Wermuts geht ins Italien des 15. Jahrhunderts zurück. Damals wurde er ausschließlich für medizinische Zwecke hergestellt. -Das ist nichts Ungewöhnliches, Spirituosen, Liköre und Cocktails waren oft ursprünglich dazu gedacht, Krankheiten zu kurieren. Berühmte Beispiele sind z.B. der Gin Tonic oder der Mojito.
Der geografische Ursprung von Wermutwein liegt in Italien und Frankreich. Aber auch Spanien und Deutschland zählen zu den Großproduzenten des Likörweins.
Wie schmeckt Wermut?
Jede Marke und jede Art von Vermouth hat individuelle Geschmacksnuancen. Im allgemeinen lässt sich sagen: Wermut schmeckt -entsprechend der Definition- wie aromatisierter Wein. Oft kann man Noten von Lavendel, Rose, Zimt, Kardamom, Zitrusfrüchten, Lakritze, Engelwurz und manchmal auch Wermutkraut herausschmecken. Wie süß ein Wermutwein ist, hängt von der Sorte ab.
Wie lagern?
Da Wermut eine Mischung aus Spirituose und Wein ist, oxidiert er mit der Zeit. Das heißt, eine geöffnete Flasche ist nicht ewig haltbar. Oxidation führt dazu, dass sich der Geschmack verändert, da der Sauerstoff mit den Komponenten reagiert, die für den leicht fruchtige Frische des Weins verantwortlich sind.
Die gute Nachricht ist, Wermut ist länger haltbar als normaler Wein. Im Kühlschrank aufbewahrt, ist eine geöffnete Flasche Wermut bis zu drei Monate haltbar, ohne dass sie erheblich an Aroma verliert. Der Grund: Eine kältere Umgebung verlangsamt alle chemischen und physikalischen Prozesse erheblich.
Wie trinkt man Wermutwein am besten?
Traditionell, aber heutzutage eher unüblich, wird Wermut pur auf Eis mit einer Scheibe Zitrone serviert. Etwas moderner und erfrischender ist er auf Eis gemischt mit Soda oder Tonic Water mischt und garniert mit einer Orangenscheibe.
Am liebsten trinke ich ihn jedoch in Cocktails. Wermutwein passt zu so gut wie jeder Spirituose, von Vodka zu Whiskey, Gin, Pisco und Absinth. Es lässt sich kaum etwas finden, mit dem man den angereicherten Wein nicht kombinieren kann.
Ich liebe Klassiker wie einen guten Negroni mit Carpano Antica Formula Vermouth, einen trockenen Martini mit Noilly Prat oder einen Americano Cocktail. Aber es gibt auch ausgefallenere Cocktails wie den El Capitan mit Pisco, den Blood & Sand mit Whiskey oder den Corpse Reviver #2.
Wermut ist definitiv eine Cocktailzutat, die bei Hobby-Barkeepern oft noch zu wenig Beachtung bekommt.
Traditionelles vs. Amerikanisches Herstellungsverfahren
Italien und Frankreich sind die führenden Hersteller von Wermutwein. Neuerdings wird der mit Alkohol angereicherte Wein aber auch in den Vereinigten Staaten hergestellt. Das amerikanische Verfahren hat allerdings nicht viel mit dem traditionellen Verfahren gemein, deshalb möchte ich beide kurz erklären:
Traditionelle Herstellung
In Italien beginnt die Herstellung von Wermut mit der Kelterung eines milden Weißweins mit niedrigem Alkoholgehalt. Hierfür werden üblicherweise Bianchetta Trevigian, Cataratto oder Trebbiano-Trauben verwendet. Nach italienischem Recht muss der Wein mindestens ein Jahr reifen, bevor er zu Wermut weiterverarbeitet werden kann.
Im nächsten Schritt wird der gereifte Wein mit Traubenschnaps angereichert, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Durch Mazeration kommen dann die verschiedenen Aromen in den Wein. Dieser Schritt ist elementar.
Die Zusammensetzung dieser Kräuter und pflanzlichen Stoffe ist von Produkt zu Produkt sehr unterschiedlich. In der Regel werden 10 bis 30 verschiedene Kräuter oder Pflanzen verwendet. Diese haben einen großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Endprodukts. Damit die Mischung ihr volles Aroma und ihren Geschmack entfalten kann, muss sie schließlich bis zu 45 Tage lang reifen.
Die Herstellung von französischem Vermouth ist recht ähnlich. Abgesehen von den verwendeten Traubensorten ist nur die Reifezeit des Grundweins (2 - 3 Jahre) und der zur Anreicherung verwendeten Alkohol (Brandy anstelle von Traubenschnaps) anders.
Herstellung von amerikanischem Wermut
In den Vereinigten Staaten ist der Zusatz von Brandy bei der Herstellung von Vermouth verboten. Daher wird der gesamte Prozess umgedreht. Das bedeutet, dass ein hochprozentiger Grundwein verdünnt wird, um den gewünschten Alkoholgehalt von 16-18% zu erreichen, anstatt einen niedrigprozentigen Wein anzureichern.
Die Basis des amerikanischen Vermouths ist in der Regel ein neutraler Dessertwein oder weißer Portwein. Diese werden mit Traubenkonzentrat gesüßt und dann mit einem anderen Wein von geringerem Alkoholgehalt verschnitten.
