Was ist Pisco?

Pisco ist eine der beliebtesten Spirituosen Südamerikas, vor allem in Cocktails und Mixdrinks. Es handelt sich um eine Art Branntwein, der aus Traubenwein oder vergorenem Traubensaft destilliert wird und entweder eine klare oder goldgelbe Farbe hat. Der Alkoholgehalt liegt bei 38% bis 48% (peruanischer Pisco) bzw. 30% bis 55% (chilenischer Pisco).

Das Aroma von Pisco erinnert an Wein, und der Geschmack ist sehr traubenlastig, meist mit einer nur leichten alkoholischen Schärfe. Wie beim Weinbrand ist der Geruch beim Öffnen der Flasche intensiver als der eigentliche Geschmack.

Einer der bekanntesten Cocktails, der mit Pisco gemacht wird, und der Nationaldrink von Peru und Chile, ist der Pisco Sour. Warum Peru und Chile? Weil beide die Erfindung von Pisco gerne für sich beanspruchen würden. Eine Frage, die wahrscheinlich nicht so bald abschließend geklärt werden kann... Und es gibt noch mehr Wissenswertes über Pisco.

Woraus wird Pisco hergestellt?

Pisco wird aus vergorenem Traubensaft hergestellt. Für peruanischen und chilenischen Pisco gelten jedoch unterschiedliche Vorschriften. Zu den grundlegenden Produktionsschritten gehören das Entsaften und Fermentieren von Trauben und das anschließende Destillieren des fermentierten Saftes zu einer hochprozentigen Spirituose:

Für die Herstellung von peruanischem Pisco muss eine von 8 Rebsorten verwendet werden. Diese sind Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar, Italia, Torontel, Moscatel und Albilla. -Die ersten vier sind nicht sehr aromatisch, die anderen vier sind aromatisch. -D.h., die einen duften kaum, die anderen intensiver.

Der chilenische Pisco lässt dagegen 13 verschiedene Rebsorten zu. Es handelt sich um Rosa Muskateller, Alexandria Muskateller, Austria Muskateller, Torontel, Pedro Jiménez, Früher Muskateller, Gelber Muskateller, Canelli, Frontignan, Hamburg, Schwarzer Muskateller, Oranger Muskateller und Chasselas Muskateller.

Wie schmeckt Pisco?

Der Geschmack von Pisco variiert je nach Herkunft und Marke. Wie Brandy hat er einen intensiveren Duft und einen subtilen Geschmack. Pisco schmeckt relativ fruchtig, ein wenig süß, und man kann die verwendeten Trauben herausschmecken. Qualitätsprodukte sind sehr weich, und i.d.R haben nur billigere Produkte einen starken alkoholischen Biss.

Viele vergleichen ihn mit Grappa (vor allem mit der peruanischen Variante), einem nicht gereiften Traubenschnaps aus Italien. Beide basieren auf Weintrauben und haben ein fruchtiges Aroma. Doch Grappa hat einen viel stärkeren alkoholischen Biss.

Da der peruanische Pisco in neutralen Gefäßen - Glas oder Stahl statt Holz - ruht und reift, kommt das Aroma der verwendeten Rebsorte immer durch. Diese Trauben können säuerlich und eher zitronig oder fruchtig sein, z. B. mit Apfel- und Pfirsichnoten. Manche schmecken fast nussig, andere wiederum sind süß und duften nach Vanille.

Pisco vs. Grappa vs. Brandy

Pisco und Grappa sind beides Unterkategorien von Branntwein, die aus Weintrauben destilliert werden. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Pisco aus vergorenem Traubensaft (wie Brandy) und Grappa aus Traubentrester hergestellt wird, d. h. aus Resten der Weinherstellung wie Traubenhaut, Kernen und Stängeln. Sie haben auch unterschiedliche Herkunftsländer: Pisco kommt, wie gesagt, aus Peru und Chile, Grappa aus Italien und Brandy aus Frankreich.

Grappa und Pisco können außerdem nur aus Trauben hergestellt werden, während Brandy auch aus anderen Früchten wie Äpfeln, Aprikosen oder Pfirsichen produziert werden kann. Hier findest du nochmal einen Überblick über den Vergleich der drei Spirituosen:

Woher kommt Pisco?

Aktuell deutet einiges darauf hin, dass Peru vermutlich das erste Land, das Pisco hergestellt hat. Dennoch gibt es einen anhaltenden Streit zwischen Chile und Peru über den Ursprung eines südamerikanischen Traubenbranntweins.

Wie du weiter unten in unserem Vergleich sehen kannst, sind peruanischer Pisco und chilenischer Pisco zwar ähnlich, aber nicht identisch. Das Hauptproblem bzw. Der Hauptstreitpunkt ist deshalb der Name und gar nicht unbedingt die jeweilige Spirituose.

Beide Länder haben Pisco als Nationalgetränk, sind wirtschaftlich auf die Spirituose angewiesen, und beide haben auf ihre eigene Weise das Recht, sich die Erfindung von Pisco auf die Fahne zu schreiben.

Die erste offizielle Erwähnung von Pisco als Traubenschnaps stammt dennoch aus Peru, genauso wie der Name sehr wahrscheinlich von dort kommt. Spanische Exportdokumente aus der Stadt Pisco in Südperu von 1764 erwähnen eine Spirituose mit diesem Namen. Der Name Pisco leitet sich übrigens von dem Quechua-Wort Pisqu ab, das übersetzt Vogel heißt.

Das bedeutet natürlich nicht, dass Chile nicht etwa zur gleichen Zeit mit der Herstellung eines ähnlichen alkoholischen Getränks aus Trauben begonnen hat. Schließlich brachten die Spanier ihre Weinreben ebenfalls zur gleichen Zeit in beide Länder.

Es heißt, dass die Chilenen den Namen einfach übernommen haben, weil sie keine eigene, bessere Idee hatten. Es gibt aber weder wasserdichte Beweise dafür, dass Peru das erste Land war, in dem der spätere Pisco hergestellt wurde, noch dafür, dass Chile den Namen Pisco nicht schon vor den Peruanern verwendet hat.

Auch interessant: Im Jahr 1936 nannte Chile sogar ein Dorf im Elqui-Tal Pisco Elqui, um seine Ansprüche zu untermauern. Realistisch betrachtet, hat das der Sache aber nicht besonders geholfen.

Wie trinkt man Pisco?

Pisco kann man pur, auf Eis, in einem Cocktail, vor genauso wie nach dem Essen trinken. Wer Pisco pur trinken möchte, sollte ihn langsam und nicht in einem Zug trinken. Mosto Verde, eine besondere Variante aus teilweise vergorenen "grünen" Trauben, wird traditionell als Aperitif vor einer Mahlzeit serviert.

Uns schmeckt Pisco aber am besten im Pisco Sour Cocktail. Das Nationalgetränk von Chile und Peru besteht aus Pisco, Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß und ein paar Tropfen (normalerweise drei) Angosturabitter.

In Peru gibt es außerdem eine weitere beliebte Variante: Dort wird der Pisco mit Früchten und Kräutern versetzt und das Ergebnis heißt dann Macerados. Viele Bars und Restaurants bieten diese Drinks in allen möglichen Varianten und Geschmacksrichtungen an. 

Diese Macerados werden dann auch häufig in Cocktails verwendet, da sie zum Pur trinken zu intensiv sind. Typische Geschmacksrichtungen sind Erdbeere, Kokosnuss, Ananas oder Coca-Blätter, Ingwer oder Chili.

Die verschiedenen Pisco Sorten

Bei Pisco wird nach peruanischen und chilenischen Pisco unterschieden. Insgesamt gibt es acht verschiedene Sorten, vier je Land.

Chile

Die vier Haupttypen des chilenischen Pisco werden ausschließlich durch ihren Alkoholgehalt definiert:

• Pisco Corriente oder Tradicional mit 30% bis 34,9% vol.
• Pisco Especial mit 35% bis 39,9% vol.
• Pisco Reservado mit 40% vol.
• Gran Pisco mit 43% vol. oder mehr

Peru

• Puro (Pur): Dieser Typ darf nur aus einer Rebsorte hergestellt werden. Das Mischen verschiedener Traubensorten ist in dieser Kategorie nicht möglich. Außerdem dürfen die Trauben für Puro nicht aromatisch sein. -Meistens handelt es sich um die Sorte Quebranta.
• Aromáticas (Aromatisch): Wie der Puro darf auch der Pisco Aromáticas aus nur einer Traubensorte hergestellt werden. Aber für diese Kategorie werden nur aromatische Trauben verwendet. Typischerweise sind das Trauben aus der Muskatellerfamilie, aber auch Italia und andere sind möglich. - Das sind übrigens auch gängige Traubensorten für chilenischen Pisco.
• Acholado (Mehrsorten): Für Pisco Acholado können die Hersteller verschiedene Traubensorten verwenden. Das ist die am wenigsten streng regulierte Kategorie.
• Mosto Verde (Grüner Most): Für die Herstellung von Mosto Verde wird der Traubenmost destilliert, bevor der Gärungsprozess abgeschlossen ist. Daher ist zum Zeitpunkt der Destillation noch nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt.

Chilenischer & Peruanischer Pisco im Vergleich

Der Hauptunterschied zwischen peruanischem und chilenischem Pisco ist, dass ersterer tendenziell aromatischer ist. Der peruanische Pisco unterliegt außerdem strengeren Vorschriften für die Auswahl der Trauben und beim Destillationsprozess. Hier findest du die wichtigsten Aspekte und Unterschiede erklärt:

Trauben

Peru lässt acht Sorten für die Pisco-Produktion zu, darunter aromatische und nicht-aromatische Sorten. Die chilenischen Hersteller können 13 Sorten verwenden, aber alle sind aromatisch und die meisten gehören zur Familie der Muskateller-Trauben. 

Einige Rebsorten werden sowohl in der chilenischen als auch in der peruanischen Version verwendet, aber Peru baut generell in einem feuchteren Klima an, während die chilenischen Landwirte unter sehr trockenen Bedingungen anbauen, was einen Einfluss auf den Geschmack der Trauben hat.

In Chile müssen die Pisco-Hersteller zudem ihre eigenen Trauben verwenden, was nach peruanischem Recht nicht vorgeschrieben ist.

Arten

In beiden Ländern wird Pisco in vier Kategorien eingeteilt. In Peru sind dies Puro, Aromáticas, Acholado und Mosto Verde. In Chile werden die vier Kategorien ausschließlich durch den Alkoholgehalt definiert: Corriente oder Tradicional, Especial, Reservado und Gran Pisco.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt von peruanischem Pisco liegt zwischen 38 % und 48 %, der von Pisco aus Chile zwischen 30 % und 55 %.

Peruanischer Pisco wird nur einmal destilliert und direkt mit Destillationsstärke abgefüllt. -Die Zugabe von Wasser ist verboten. Der Alkoholgehalt muss zwischen 38 und 48 % vol. liegen.

Die chilenischen Hersteller können ihre Produkte beliebig oft destillieren, was einen höheren Alkoholgehalt möglich macht. Auf der anderen Seite können sie ihr Produkt auch verdünnen, um den Alkoholgehalt zu senken. Das führt zu einer größeren Varianz.

Geschmack

Allgemein kann man sagen, dass Pisco aus Peru in seiner Reinform aromatischer und fruchtiger ist als die Produkte aus Chile. Im Gegensatz zu Peru sind in Chile jedoch Zusätze erlaubt, die den Geschmack der Spirituose verändern können.

Pisco aus Chile ist meist weicher und klarer, weil die Spirituose oft mehrfach destilliert wird. Dadurch werden Verunreinigungen aus der Spirituose entfernt, aber eben auch der Geschmack.

Beliebte Marken

In beiden Ländern gibt es eine große Auswahl an Marken und Produkten von Top Qualität. Beliebte peruanische Pisco-Marken sind Cuatro Gallos (kurz: Cuatro G's), La Caravedo und BarSol. Bei den chilenischen Pisco-Marken sollten Sie auf Alto de Carmen, Kappa und Pisco Espiritu del Elqui achten.

Produktion

Peruanischer Pisco muss in Kupferbrennblasen destilliert werden. Nach der Destillation darf er ausschließlich in neutralen Gefäßen ruhen, aus Materialien wie Kupfer, Glas oder Stahl. Es sind keine Zusatzstoffe erlaubt, und die Spirituose muss mit Destillationsstärke abgefüllt werden.

Pisco aus Chile reift oft in Holzfässern. Außerdem sind Zusätze wie Wasser, Zucker oder Farbstoffe erlaubt. Es sind keine Column Stills und auch keine kontinuierliche Destillation erlaubt. Die Destillation kann nur diskontinuierlich erfolgen. Es werden kupferne Destillierapparate verwendet, die den Alembics für die Cognac-Herstellung ähneln.

Die Geschichte des Pisco

Die Geschichte von Pisco beginnt damit, dass spanische Seefahrer Mitte des 16. Jahrhundert Weinreben nach Südamerika brachten. Nur wenige Jahre später, ca. ab 1560, wurde daraus in Peru bereits kommerziell Wein hergestellt.

Die Weinindustrie in der Region wurde schnell immer größer, und es dauerte nicht lange, bis die spanische Krone darauf aufmerksam wurde. Schließlich sollte eigentlich der eigene, spanische Wein nach Amerika verkauft und exportiert werden.

Daher verboten die Spanier ab 1595 das Kultivieren neuer Weinberge. Bei einer recht respektablen Entfernung von über 9000 Kilometern zwischen Peru und Spanien, die zum Großteil über Wasser führen, ist es aber kaum überraschend, dass diesem Verbot nicht allzu viel Beachtung geschenkt wurde. Wein gab es also seit dem 16. Jhd reichlich in Peru - und auch in Chile.

Problematisch wurde es erst, als die Spanier begannen, die Ausfuhr von peruanischem Wein zu verbieten und zu kontrollieren. Nun gab es einen immensen Überschuss an Trauben und Wein. Wahrscheinlich der Hauptgrund dafür, dass die Menschen begannen, aus den Früchten Brandy herzustellen.

Etwa zur gleichen Zeit etablierte die peruanische Küstenstadt Santa Maria Magdalena ihren "Port of Pisco" als Vertriebszentrum für Aguardiente.

Aguardiente ist der Oberbegriff für traditionelle lateinamerikanische, hochprozentige Getränke. Seit dem frühen 17. Jahrhundert wurde er häufig auf der Basis von Weintrauben hergestellt, was ebenfalls auf den erwähnten Überschuss derselben zurückzuführen ist.

Im Laufe der Jahrzehnte sorgten Seefahrer, die in den Hafen von Pisco anlegten, für eine wachsende Nachfrage nach dem Traubenschnaps. Sie verbreiteten ihn auch entlang der Küste und weit darüber hinaus. In Anlehnung an den Namen des Hafens waren die Stadt Santa Maria Magdalena und der Traubenschnaps bald als Pisco bekannt.

Trotz allem nutzten die Peruaner ihre Trauben weiterhin hauptsächlich für die Weinherstellung. Es dauerte mehr als ein Jahrhundert, bis sich das änderte. In den 1760er Jahren machte der Pisco dann über 90 % der produzierten Alkoholika aus Trauben aus und ließ den Wein somit weit hinter sich.

Ursprungsbezeichnung chilenischer Pisco

Chilenische Pisco wird hauptsächlich aus Muskateller-Trauben hergestellt,aber nicht ausschließlich. Im Jahr 1931 erließ die chilenische Regierung eine geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.) für Pisco aus. 

Seitdem darf chilenischer Pisco nur in den Tälern von Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí und später Choapa hergestellt werden. Übrigens die erste D.O., die jemals auf dem amerikanischen Kontinent ausgestellt wurde.

Zusammen mit der Herkunftsbezeichnung beschloss die Regierung auch eine offizielle Klassifizierung für Pisco. Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen wie Mezcal, Tequila oder Whiskey, hat diese Klassifizierung aber nichts mit der Lagerung zu tun. Es geht auch nicht um den Zuckergehalt, wie bei Prosecco. Die vier Haupttypen des chilenischen Pisco werden ausschließlich durch ihren Alkoholgehalt definiert.

Für alle diese Sorten hat Chile einige zusätzliche Vorschriften festgelegt. Alle Destillateure müssen die Trauben für ihre Spirituose anbauen. Der Großteil dieser Trauben muss von bestimmten, von der Regierung festgelegten Sorten stammen.

Außerdem müssen die Hersteller traditionelle Herstellungsverfahren anwenden. Andernfalls dürfen sie ihre Spirituose nicht als Pisco bezeichnen.

Ursprungsbezeichnung peruanischer Pisco

Sechzig Jahre nachdem Chile die erste D.O. für seinen Pisco ausgestellt hatte, folgte Peru. Seit 1991 ist gesetzlich vorgeschrieben, dass Pisco aus einem der fünf D.O.-Departements stammen muss. Diese Regionen sind Lima, Arequipa, Ica, Tacna und Moquegua.

Im Gegensatz zu Produkten aus Chile kann peruanischer Pisco jedoch aus verschiedenen Trauben hergestellt werden - aromatischen und nicht-aromatischen. Dies führt zu einer großen Vielfalt an Geschmacksrichtungen und unterschiedlichen Viskositäten und natürlichem Aussehen der Spirituose.

Dieser Umstand wiederum machte es für Peru schwierig, seine Produkte unter einer einzigen Bezeichnung zu exportieren. Daher entschied man sich für vier allgemeine Kategorien für ihren Pisco. Für jede dieser Kategorien hatte die Regierung verschiedene Regeln und Vorschriften festgelegt, denen die Produkte entsprechen mussten.

Zusätzlich zu den Vorschriften für jede Kategorie muss peruanischer Pisco mindestens drei Monate lang in anorganischen Gefäßen reifen. Das heißt, in Glas, Stahl und dergleichen. -Nichts, was den Geschmack der Spirituose beeinflussen würde. Holzfässer kommen also nicht in Frage.

Zweitens sind keine Zusatzstoffe erlaubt, die den Geschmack, das Aussehen, das Aroma oder den Alkoholgehalt verändern würden.

Der zweite Punkt ist der Grund für einen weiteren Unterschied zur chilenischen Version: Der peruanische Pisco wird niemals mit Wasser verdünnt. Er wird direkt mit Destillationsstärke abgefüllt.

Der globale Pisco Markt

Gegenwärtig exportiert Peru weit mehr Pisco als Chile. In der Vergangenheit war das anders, aber schon 2014 Jahren exportierte Peru zwei- bis dreimal so viel wie Chile, und die Zahl steigt weiter, da die peruanischen Hersteller viel in Marketing investieren.

Allein im Jahr 2022 stieg der peruanische Pisco-Export um 45 % auf etwas mehr als 10 Millionen Dollar. Allerdings konsumieren die Menschen in Chile weit mehr als ihre peruanischen Nachbarn. Im Jahr 2016 lag der durchschnittliche Pisco-Konsum pro Person in Chile bei 2 Litern, während es in Peru nur 0,22 Liter waren.

Blickt man noch einmal 15 bis 20 Jahre zurück, so war die Situation ganz anders. Das chilenische Exportvolumen für Pisco übertraf das peruanische bei weitem. Laut eater.com exportierte Chile um die Jahrtausendwende etwa 20 Mal mehr als Peru.

Was ist also passiert? Schlicht und ergreifend haben die peruanische Regierung und die Produzenten viel Arbeit und Zeit in ihr Pisco-Geschäft investiert, und das hat sich offenbar ausgezahlt.

Cocktails mit Pisco

Der bekannteste und beliebteste Pisco Cocktail ist der Pisco Sour. In Peru und Chile bekommt man ihn überall, in Bars, Restaurants und Café: Ein klassisches Sour-Rezept mit Basisspirituose, Limettensaft, Simple Syrup sowie Eiweiß und zusätzlich ein paar Spritzern Cocktailbitter. Weitere Drinks sind:

• Der Chilcano de Pisco ist ein weiterer traditioneller und beliebter Drink und eine Mischung aus Pisco, Ginger Ale, Limettensaft und Angosturabitter.

• Der Pisco Punch ist eine Kombination aus Sirup, Zitrone, Ananassaft und Pisco. Ein Rezept von der US-Westküste, das während des Goldrush in den späten 1800er und frühen 1900er Jahren aufkam.

• Der Judgement Day Cocktail kombiniert Pisco mit Holunderblütenlikör - St. Germain ist hier der Standard. Die anderen Zutaten sind Limetten- und Zitronensaft, Sirup, Eiweiß und Pimento Dram Bitters.

Weitere Ideen und Rezepte findest du in unserer Liste mit der besten Pisco Cocktails.